摘要：随着消费水平的日益提高，人们对乳、肉、蛋等动物性食品的需求已由数量开始转向对品质的需求。但因种种原因动物性食品安全问题已严重威胁到人类健康和生存，解决动物性食品安全隐患迫在眉睫。本文按食物链流程全面剖析了影响动物性食品安全的各种诱因，并提出了相应的控制措施。
关键词：动物性食品安全、诱因、危害、控制措施
Abstract: with the consumption level increasing, there have a tendency that men need milk meet and eggs more focus on the quality than the quantity. Whereas due to a variety of reasons the issue of animality food insecurity has threatened the human being healthy and survival, which has stared us in the face to find a solution to the problem. The article will analyze and explain various inducements affecting the animality food overall in term of food chain, put forward the relevant control methods。
Key words: animality food safety、inducements、harm、control methods
随着我国饲料工业的发展、国外优良畜禽品种的引进、国内地方品种的改良，畜禽的遗传潜力得到了大幅度的提升和挖掘。畜产品总量已跃居世界首位，肉类和禽蛋的人均拥有量超过了世界平均水平。我国畜产品供给己从短缺转变为相对过剩，消费者对畜产品的需求己由数量开始转向对品质的需求。从吃“放心肉”到要吃“安全肉”是新世纪人们呼唤的话题，动物性食品安全正越来越受到社会的广泛关注。
安全动物性食品，概括地说也就是“无疫病、无残留、无污染”的产品，在符合无公害畜产品产地环境评价要求的前提下，有毒、有害物质含量在国家法律、法规及有关强制标准规定的安全允许范围内。从养殖到餐桌实行全程质量监控，做到无重大动物疫病、药物残留不超标、对人类生活环境不造成影响。
1、影响动物性食品安全性因素的分析
1.1环境污染
农药的过量使用、重金属有毒有害的废水、废物等对所处环境和植物造成的污染，自接地或经植物、浮游生物的富集将有害物质传递给动物和人，而损害人体健康，如：蜜蜂在采蜜期给植物大量使用农药可导致蜂蜜某种农药残留超标；废水排入江河湖泊导致水生生物体内某种有害物质残留超标；废水、废物、重金属对农田污染，会经植物根、茎、籽粒的富集传递给动物对动物性食品构成危害。据报道，土壤中含砷量每升高1 mg/kg，甘薯块中含砷量即升高 0. 28 mg/kg；甲基汞污染浓度在0. 001 mg/L的水体中，浮游植物对甲基汞的富集速度很快，能力很强，12小时藻体内甲基汞含量可达1. 5 mg/kg，食用了此浮游植物的鱼体内甲基汞含量可达2. 0 mg/kg，大大超过食品卫生标准。
1.2饲料原料质量与安全
1.2.1植物原料质量与安全
——植物原料水分 必要时可根据水分与季节在饲料中添加一定量的在“允许使用添加剂目录”中的防霉剂，防止霉变和滋生虫害。
——植物原料的抗营养因子 许多天然原料中含有有毒、有害物质，如生物碱、抗维生素因子、抗矿物质因子、蛋白酶抑制剂、硝基化合物、毒蛋白、光过敏物质等。这些物质轻者降低饲料消化率，重者引起动物的中毒，并对人类造成潜在威胁。目前饲料原料中主要存在的问题有:大豆及大豆粕中抗胰蛋白酶、日—伴球蛋白质；棉籽饼粕中的棉酚与环状丙烯酸类;菜籽饼粕中的硫葡萄苷的水解产物恶唑烷硫酮、异硫氰酸酯、腈等；其它豆类中的胰蛋白酶抑制因子、血球凝集素、致甲状腺肿素、抗原蛋白等。另外，几乎在所有的饲料原料中均含有大量的粗纤维、果胶、植酸及非淀粉多糖等。虽然这些成分对动物本身没有毒害作用，但由于这些成分的存在，影响了动物对饲料的消化吸收率，易导致肠道内有害微生物的生长，从而影响了动物的健康生长；排泄物亦对环境造成污染。
——植物原料的卫生质量 含有大量的有害菌和致病菌，以及霉菌和霉菌毒素
1.2.2动物原料质量与安全 作为饲料原料的动物产品主要有鱼粉、肉骨粉、血粉、羽毛粉和动物脂肪等下脚料。它们质量的好坏和使用的正确与否会很大程度地影响到饲料和饲喂动物的安全，如“疯牛病”、“二恶英”事件等就是最好的例证。
1.2.3矿物原料质量与安全 使用了一些非饲料级质量低劣的矿物质添加剂，引起一些重金属元素如汞、镉、铅、砷等以及毒性元素氟的超标。
1.3饲料加工过程污染
1.3.1霉菌毒素污染 谷物类饲料原料水分含量超标或饲料加工过程中管理不当，例如在生产颗粒饲料时，如果冷却器及配套风机选择不当，致使颗粒冷却时间不够或风量不足，导致出机的颗粒料水分含量及料温过高，这样的颗粒饲料装袋后易发生霉变。在饲料提升和管道中积存的物料，如果末定期清理，以及原料仓长期不清理或受到污染，均易引起霉变。引起饲料霉变的微生物主要有霉菌、青霉菌、镰刀菌毒等，尤其是黄曲毒菌对饲料原料造成的污染最严重。夏季高温高湿季节，玉米、豆粕、麸皮等很易滋生黄曲霉菌。这不但降低了饲料的适口性及营养价值，更为严重的是产生多种霉菌毒素，尤其是黄曲霉毒素的危害最大，其次还有赭曲毒毒素、玉米赤霉素、玉米赤霉烯酮T-2毒素危害也较大。
1.3.2重金属元素中毒 包括铅、汞、镉、铜、锌、砷等。
1.3.2.1有意加入在饲料中合理添加一些微量元素可以调节动物的生理机能，增加动物产品产量和提高肉品品质。研究表明，日粮添加高铜(200 -250mg/㎏)可显著提高猪的生产性能，添加高锌具有促进仔猪生长和降低仔猪断奶后腹泻的效果。而长期添加高铜、高锌等在动物的肝、肾中富集，不但可引起动物的某些营养缺乏症、中毒症、进而危害人体健康，还可造成环境污染。另外，有机砷制剂(主要是洛克沙砷和阿散酸)近年来广泛用作动物生长促进剂，还能使皮毛光亮，在饲料中广有添加，过量添加就会使动物体内含量超标，砷被机体吸收后导致细胞代谢紊乱，有较强的致癌作用，危害人类健康，同时污染环境。
1.3.2.2饲料加工设备缘故饲料加工过程中所有的金属机械、管道、容器等可能含有某些重金属元素，在一定的条件下通过各种形式也可进入饲料。
1.3.2.3设计配方未考虑地方特性我国幅员辽阔，自然环境差异很大，土壤中某些必需营养元素在不同地区间差异较大。如我国的黑龙江、陕西等省都有大面积缺硒地带，而在陕西省的紫阳县、湖北省的恩施市的部分地方又为高硒地区。因此，在设计配方时，要针对性考虑土壤中矿物质含量与畜体所需的矿物质量，因地制宜，避免过量添加而引发中毒事件。
1.3.3抗生素的耐药性与残留 随着集约化畜牧业的发展，饲料中越来越普遍地添加抗生素以促进动物生长和预防疾病发生。但长期超量使用导致细菌产生耐药性，增加了疾病防治的难度，同时由于药物大量使用导致药物残留，进而导致动物中毒(如禽类喹乙醇中毒)，也使细菌耐药性向人类传递，威胁人类健康。
1.3.4饲料中的违禁药品 常用违禁药品包括激素类、类激素类和安眠镇定类等，虽然国家有关部门先后发布了许多通知、违禁药品目录等法规。可是，少数商家和养殖者为了追求经济效益，置法律于小顾，在饲料生产和养殖过程中使用违禁药物，给人体健康带来严重后果。如“瘦肉精”中毒事件。
1.3.5转基因饲料原料为了获得高产、抗病性强等经济性状，在生物工程技术的推动下，转基因作物种植而积越来越大，用作饲料的转基因作物主要有抗虫害玉米、大豆等，这些转基因饲料可能存在一定的安全隐患，对此必须持谨慎态度。
1.4市场销售环节饲料安全困境
很多人把饲料安全问题归结为我国在饲料产品的科研等基础性工作上，或者在饲料业及相关产业的发展方式上，以及在管理体制和管理手段等方面存在的一系列问题，而忽略了饲料市场本身所面临的种种问题。
1.4.1饲料安全与利润最大化的矛盾 一般饲料成本约占养殖总成本的80%左右。因此，如何科学合理地选择饲料是养殖户最为关心的。根据舒尔茨的相关理论，传统农业中，生产要素配置效率低下的情况是比较少见的。小农散养在现有的生产要素情况下是比较有效率的，如果加入饲料安全这个限制因素至少会造成暂时的利润减少，因此由于认识水平或养殖水平不高，使得目前仍有许多养殖户在选择饲料的过程中或多或少存在一些误区，许多养殖户非常重视饲料价格，而对饲料的内在质量根本不重视或者干脆就没有把饲料安全当回事。此外，销售商也是追求利润最大化的个体，加入饲料安全这个限制因素对其利润没有明显的影响，他也没有动力加入饲料安全这个因素。
1.4.2饲料安全的“囚徒困境”。 我国千家万户的饲养方式，只着眼于饲养成本和效益，没有动力加入饲料安全因素的策略构成了纳什均衡。饲料安全与这种饲养方式的矛盾很难突破。
1.4.3饲料安全与信息不对称。在信息不对称的条件下，导致一个人对物品特性的了解比另一个人多。因此，没有信息的人就有买到低质量产品的危险时，逆向选择就出现了。逆向选择的结果会使市场萎缩，甚至消失。西方经济学称之为市场稀薄即市场不完全。在饲料市场中，由于饲料安全的隐蔽性、饲料成分的复杂性、饲喂效果的滞后性，显然千千万万的小农处于信息劣势，首先他们很难判断哪些饲料是安全的，哪些饲料是非安全的。其次，安全饲料的搜寻成本，对农户来说相当的高，因此价格成为养殖户选择饲料的主要标准，甚至是唯一标准，于是就出现了逆向选择，此时，安全饲料产量低于市场完全时的产量，其价格低于市场完全时的价格，这显然就给不安全饲料生产厂家带来不应有的商机和市场份额。
1.4.4小农散养的养殖户对于饲料安全和食品安全缺乏必要的了解 当前小农散养是我国养殖业生产的主要模式，是我国延续几千年的传统饲养方式，农户本身很少考虑到饲料安全和食品安全问题，所以在选择饲料时就带有很大的盲目性。换一个角度来说，农户的饲料购买行为很容易受到饲料销售商的影响。但是由于企业数量增长过快、经济成分复杂，多数饲料加工企业规模小，技术和管理水平小高，加之法律法规体系不健全，饲料市场总体上处于无序竞争状态。20世纪末以来，由于畜产品产量相对过剩，价格持续低迷，与之相关的饲料等行业也进入了微利时代。为争夺饲料市场，一些饲料企业利用饲料监测不严格和农村养殖户专业知识不全面的特点，低成本操作，甚至进行欺骗性生产和销售，极大地扰乱了饲料市场秩序。近年来，随着国家整顿的力度不断加大，市场秩序有所好转，但无序竞争的情况依然非常严重。一方面是养殖户对于饲料安全和食品安全缺乏必要的了解；另一方面是饲料加工企业和经销商只注重表面的饲喂效果宣传，故意回避饲料安全问题。
1.5饲养过程的污染
兽药是用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质，合理使用，可以有效地控制动物疾病，提高动物的成活率，减少损失，保证养
殖业健康发展。如果使用不当或非法使用药物国家禁用药物，过量的药物就会残留在动物体内，当人食用了兽药残留超标的动物食品后，可能产生过敏、畸形、癌症等不良后果，危害人体的健康甚至生命，如抗菌类药：青霉素、四环素、磺胺类等具有抗原性，当奶牛、奶羊在排乳期用药时，人喝了含有青霉素、磺胺的牛奶，敏感者便可出现过敏反应，带来严重后果。不规范使用兽药还能造成人类病原菌耐药性的增强，减弱抗生素的治疗效果甚至失去治疗作用。过量使用兽药，不执行屠宰前停药期的规定，动物性食品兽药残留就会超标。当前，为了保护人类健康，国际国内对有些可能通过食品性动物造成人体危害的药物，做出了禁用或屠宰前停药期等规定。为了规范用药、科学用药，国家取消了兽药地方标准，颁布了新修订的《兽药管理条例》，1997年我国农业部公布了《允许用作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》，同时农业部又公布了禁止使用的兽药目录，目的就是保护动物性食品安全和有限的兽药资源，然而，有的厂商仍视法律法规和社会公德于不顾，生产劣质兽药和超国家标准兽药，改变兽药生产处方，标签和说明书不规范，使用单位不按规定用药，滥用兽药等，严重扰乱了正常的用药秩序。农业部组织的2004年第4期兽药质量抽检，就发现了个别企业为了占领市场，违规生产高含量药品，有些药品含量超出标准2—3倍，不但加剧了兽药的滥用程度，而且成为引起动物性产品中兽药残留问题的又一重要隐患。
动物疾病的危害，据报道，全世界人畜共患病有250多种，我国有190多种。近30年来全世界新发现的传染病达40余种，几乎每年都有1—2种新发传染病。新发现或重新出现的传染病80%是人与动物互相传染。一些古老的甚至基本控制的传染病又卷土重来。动物疫病不但严重影响动物性食品的质量, 并对人体健康甚至生命构成直接威胁。如：发生在越南等国的禽流感，多人感染和死亡，并引起人对禽蛋消费的恐慌；1998—1999年马来西亚猪群大规模爆发尼帕病毒脑炎，由猪传染给人，夺去100多条生命，并殃及到新加坡。在我国，因检疫不严或检疫疏漏，有些病通过肉、奶、蛋和没有充分消毒灭菌的动物性食物传染给人的事件也时有发生，如有的奶牛场和散养的奶牛带有结核菌，猪囊虫病、旋毛虫病等对人的威胁依然存在。有些疾病因使用兽药不规范和滥用兽药使动物病原菌产生了强大的耐药性，兽药的用量愈来愈大，兽药残留愈加严重，不但加重了动物性食品安全隐患，还对人类控制动物传染性疾病增加了难度。
1.6动物福利水平低下造成的污染
1.6.1粗暴屠宰 会使动物分泌出大量肾上腺索等激素和毒素，诱发产生PSE肉（即苍白、多汁、柔软的猪肉)和DFD肉（即黑色、坚硬的牛肉)。
1.6.2滥饲乱喂 高剂量的铜、锌、铁、砷等制剂，抗生素和盐酸克伦特罗等添加剂，都会直接影响肉食品的安全。
1.6.3私屠滥宰 私自给动物注水，甚至注入污水、废渣，都会对肉品造成直接污染。
1.6.4长途运输 会引起动物体内甲状腺素、肾上腺索等激素和毒素大量分泌，同时还会造成大量失水，屠宰后肉品的安全卫生质量大幅度下降。
1.7动物食品加工贮存过程的污染
在加工储藏过程中，为了延长保存期，恶意加入明知对人体有害的有机农药等物质， 或为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些碱粉、芒稍、漂白粉和色素等，有的在产品中添加抗生素以达到灭菌的目的，这些含有毒有害物质的动物性食品对人的身体健康构成了严重危害。
2、动物性食品安全控制建议
2.1依法强化环保意识，营造良好的生态环境 加大依法打击工业“三废”污染、农业滥用乱用农药化肥的力度，还生态环境山清水秀的本来面目。这是饲料原料质量保证的源头。
2.2打破广大农村千家万户传统分散式饲养方式，建立规模化养殖园区，是动物性食品安全保障的基础，也是从根本上摆脱现代饲料企业与小农散养错位对接所引起的“囚徒困境”、信息不对称等市场困境的有效途径。
2.3修订和完善法律法规，加大违法违规的处罚力度 为了确保动物性食品的质量和安全，我国政府先后出台了一些相关法律法规和标准，包括《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《兽药管理条例》、《饲料添加剂准许使用品种目录》、《动物性食品中兽药最高残留限量》、《禁用兽药目录》等，这些法律法规对保护动物性食品安全生产和人的身体健康发挥了重要作用。但是，有的法律法规的制定由于受当时社会发展阶段局限，现已不适应新情况的发生；有的法律法规在打击违法事件时已显出力度不够；有的则缺乏可操作性；有时可能出现法律法规盲点。因此，应及时制定新法和修订已有的法律法规，加强可操作性，加大对违法者的打击力度，提高违法者违法成本，使违法者不敢违法。
2.4加强基层监管队伍建设，提高兽药质量和兽药残留检测能力 我国动物饲养目前仍以一家一户饲养为主，食品安全管理的重点应该在基层。新修订的《兽药管理条例》赋予了县级以上兽医行政管理部门开展兽药残留检测、对兽药依法监管的职责。但是，基层的工作非常薄弱，主要表现在监督管理手段缺乏，缺乏检测检验仪器设备，缺少人员和技术，缺乏开展工作经费等。基层监管工作仅处在肉眼观察判别阶段，可以说已失去监管意义。当前，依靠省级检测部门每年三四十个样本的质量抽检，对兽药质量的监督已远远不够。为了保障动物性食品安全和人们的身体健康，应当加强基层队伍建设和基础设施建设。国家要出台政策，增加基层食品安全工作的投入，保证工作能正常开展，把不安全的动物性食品局限在最小的范围之内，把造成动物性食品不安全的因素消除在最初阶段，是保证动物性食品安全的有效手段。
2.5加强兽医队伍管理，积极推进兽医执业资格认定，全面提高兽医素质 基层兽医是控制动物疾病的主力军，集动物疫病预防、治疗、产地检疫、饲养指导等多项工作于一身，是保障动物性食品安全的第一道屏障。但是，我国多数省市缺乏对村级兽医进行科学合理的管理，合格兽医人员不足，许多兽医没有经过正规的教育和培训，业务水平参差不齐，自负盈亏的服务模式等，导致兽医在执业时很难自觉意识到动物性食品安全问题。因此加强基层兽医队伍建设和管理，提高兽医队伍执业水平势在必行。应该尽快推行兽医资格认定，制定相应的法规，保证合法兽医的合法权益与义务的平衡，是解决动物性食品安全的基本途径。
2.6加强兽药及饲料添加剂管理，坚决禁止零售兽用原料药和矿物性微量元素 严格按照兽药管理条例的规定整顿兽药经营秩序，严厉打击制售假劣兽药和超国家标准兽药的违法行为。取缔不符合经营条件的经营企业，对经营兽药的人员要定期培训考核，促进他们提高与所经营兽药相适应的专业知识。加大兽药经营企业向购买兽药者说明兽药的功能、主治、用法、用量、注意事项和指导购买者正确使用兽药的义务，并要建立制度，促使他们形成一种自觉行为。用时也要采取各种形式向广大动物饲养者宣传动物性食品安全知识，普及科学养殖技术，合理使用促进动物生长、预防疾病的药物，并加强社会主义公德教育。
2.7 从“饲料原料生产—饲料加工—市场销售—动物饲养、疾病防治—屠宰加工—包装贮存运输—餐桌消费”的整个食物链中，加快制定和完善系列标准体系和操作规范，在良好操作规范(GMP)、标准操作规范(SOP)和卫生标准操作规范(SSOP)基础之上，尽快建立与ISO9000品保系统相容的HACCP动物性食品安全生产、质量控制管理体系。与国际有关法规接轨，促进我国饲料工业和畜牧业的健康发展和动物性食品的出口。
2.8研制和使用无机微量元素的替代品，使用绿色饲料添加剂是饲料业发展的必然趋势
2.8.1微量元素氨基酸螯合物 微量元素氨基酸螯合物在肠道中以“胞饮”的方式被完全吸收，金属离子不需要与载体蛋白结合，不会发生吸收的竞争，能抵抗日粮中纤维素、植酸和草酸等对无机微量元素吸收的影响。据研究表明，微量元素氨基酸螯合锰能提高日增重6.6%，降低饲料消耗5.7%，使肉仔鸡的腿病发生率降低。另有报道，低剂量的赖氨酸铜（100mg/kg)和蛋氨酸锌(250mg/kg),能起到高剂量CuSO4(250mg/kg)和Zn0(2000_3000mg/kg)的促生长作用。微量元素氨基酸螯合物可维持机体内环境恒定，改善畜禽的生产性能，提高动物的抗应激能力。
2.8.2纳米微量元素添加剂 科学界认为，纳米技术是人类认识和改造自然界的重大突破，已成为21世纪科学技术发展的前沿。将纳米技术应用于微量元素添加剂生产，为动物营养的发展提供了新的思路。纳米材料也可以用于寻找所需要的饲料添加剂的替代品，其不但能被动物有效利用，而且能节省资源，减少环境污染;并研究了纳米铜和硫酸铜对仔猪生产性能、腹泻和消化率的影响，试验表明纳米铜作为新一代饲料添加剂可以替代硫酸铜。关于纳米微量元素在畜牧业中的应用研究报道不多。其生产工艺、作用机理、适宜添加量还有待于进一步研究。
